Στο πλαίσιο του μαθήματος «Μεταποίηση Φυτικών Προϊόντων» μελετάμε τις παραγωγικές διαδικασίες, τις χημικές αναλύσεις και τα ποιοτικά χαρακτηριστικά των φυτικών ελαίων. Το ελαιόλαδο αποτελεί το κατεξοχήν εθνικό μας μεταποιημένο προϊόν φυτικής προέλευσης. Ως μελλοντικοί τεχνολόγοι τροφίμων, είναι απαραίτητο να γνωρίζουμε όχι μόνο τον τρόπο παραγωγής και τυποποίησής του, αλλά και τις αυστηρές προδιαγραφές ποιότητας που ορίζει η νομοθεσία, ώστε να διαχωρίζουμε την επιστημονική αλήθεια από τους λαϊκούς μύθους.
Καταρρίπτοντας τους Μύθους
- Μύθος 1: Όλα τα ελαιόλαδα στο εμπόριο είναι εξαιρετικά παρθένα.
- Η Αλήθεια: Βάσει νομοθεσίας, στο λιανικό εμπόριο διατίθενται διάφορες κατηγορίες ποιότητας: εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, παρθένο ελαιόλαδο, ελαιόλαδο αποτελούμενο από εξευγενισμένα και παρθένα ελαιόλαδα, καθώς και πυρηνέλαιο. Η κατηγορία αναγράφεται υποχρεωτικά στην ετικέτα.
- Μύθος 2: Το σκούρο πράσινο χρώμα είναι δείκτης ανώτερης ποιότητας.
- Η Αλήθεια: Το χρώμα του ελαιολάδου κυμαίνεται από ανοιχτό κίτρινο έως σκούρο πράσινο και εξαρτάται από παράγοντες όπως η ποικιλία της ελιάς, η περιοχή καλλιέργειας, το κλίμα και ο χρόνος συγκομιδής.
- Μύθος 3: Αρκεί η μέτρηση της οξύτητας για την κατάταξη σε κατηγορίες.
- Η Αλήθεια: Η κατάταξη απαιτεί μια σειρά από 13 ομάδες χημικών αναλύσεων. Ειδικά για το εξαιρετικό παρθένο και το παρθένο ελαιόλαδο, είναι απαραίτητη και η οργανοληπτική αξιολόγηση.
- Μύθος 4: Καταλαβαίνουμε την οξύτητα με τη γεύση.
- Η Αλήθεια: Η οξύτητα μετριέται μόνο με εργαστηριακές μεθόδους. Μάλιστα, η πιπεράτη και πικάντικη γεύση δεν φανερώνει υψηλή οξύτητα, αλλά την παρουσία ευεργετικών φαινολικών ενώσεων, αποτελώντας θετικό χαρακτηριστικό του εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου.
- Μύθος 5: Το ελαιόλαδο παλιώνει όπως το κρασί.
- Η Αλήθεια: Ο χρόνος ζωής του τυποποιημένου εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου είναι 9 έως 18 μήνες. Μετά το άνοιγμα, καλό είναι να καταναλώνεται μέσα σε 1-2 μήνες.
- Μύθος 6: Το ελαιόλαδο δεν είναι κατάλληλο για τηγάνισμα.
- Η Αλήθεια: Το ελαιόλαδο (και ιδιαίτερα το εξαιρετικό παρθένο) είναι εξαιρετικά ανθεκτικό στις υψηλές θερμοκρασίες και κατάλληλο για τηγάνισμα, καθώς οξειδώνεται δύσκολα λόγω των μονοακόρεστων λιπαρών οξέων και των αντιοξειδωτικών που περιέχει.
Τι πρέπει να Θυμόμαστε
- Χύμα vs Τυποποιημένο: Το χύμα ελαιόλαδο είναι προϊόν ανώνυμο και αγνώστου προέλευσης. Αντίθετα, στο τυποποιημένο ελαιόλαδο ελέγχεται η εμφιάλωση και η κατηγορία του αναγράφεται σαφώς στην ετικέτα.
- Σωστή Αποθήκευση: Προστατεύουμε το ελαιόλαδο αποθηκεύοντάς το μακριά από το φως και τη θερμότητα, προτιμώντας σκουρόχρωμους ή αδιαφανείς περιέκτες.
- Συσκευασία & Αγορά: Το ελαιόλαδο πρέπει να πωλείται στον τελικό καταναλωτή προσυσκευασμένο σε συσκευασίες έως 5 λίτρων, με σύστημα ανοίγματος που καταστρέφεται μετά την πρώτη χρήση.
- Οφέλη στην Υγεία: Οι πολυφαινόλες του ελαιολάδου συμβάλλουν στην προστασία των λιπιδίων του αίματος από το οξειδωτικό στρες, ενισχύοντας την υγεία μας.
Olive Oil: Myths and Truths About the “Liquid Gold” of the Mediterranean Diet
As part of the course “Plant Product Processing,” we study the production processes, chemical analyses, and quality characteristics of vegetable oils. Olive oil is our preemenent national processed product of plant origin. As future food techologists, it is essential that we understand not only how it is produced and standardized, but also the strict quality standards set by law, so that we can distinguish truth from popular myths.
Debunking the Myths
Myth 1: All olive oils on the market are extra virgin.
The Truth: By law, various quality categories are available in retail: extra virgin olive oil, virgin olive oil, olive oil consisting of refined and virgin olive oils, as well as kernel oil. The category must be indicated on the label.
Myth 2: A dark green color is an indicator of superior quality.
The Truth: The color of olive oil ranges from light yellow to dark green and depends on factors such as the olive variety, the growing region, the climate, and the harvest time.
Myth 3: Measuring acidity is sufficient for classification.
The Truth: Classification requires a series of 13 chemical analyses. Specifically for extra virgin and virgin olive oil, organoleptic evaluation is also essential.
Myth 4: We can tell acidity by taste.
The Truth: Acidity is measured only through laboratory methods. In fact, a peppery and spicy flavor does not indicate high acidity, but rather the presence of beneficial phenolic compounds, which is a positive characteristic of extra virgin olive oil.
Myth 5: Olive oil ages like wine.
The Truth: The shelf life of standard extra virgin olive oil is 9 to 18 months. Once opened, it is best to consume it within 1-2 months.
Myth 6: Olive oil is not suitable for frying.
The Truth: Olive oil (and especially extra virgin olive oil) is extremely resistant to high temperatures and suitable for frying, as it oxidizes slowly due to the monounsaturated fatty acids and antioxidants it contains.
What to keep in mind
Bulk vs. Standardized: Bulk olive oil is an unbranded product of unknown origin. In contrast, bottled olive oil undergoes quality control, and its grade is clearly indicated on the label.
Proper Storage: Protect olive oil by storing it away from light and heat, preferably in dark-colored or opaque containers.
Packaging & Purchase: Olive oil must be sold to the end consumer pre-packaged in containers of up to 5 liters, with a tampber-evident closure that breaks after first use.
Health Benefits: The polyphenols in olive oil help protect blood lipids from oxidative stress, thereby promoting our health.
Location
ATHENS
