Τα στοιχεία του ΕΦΕΤ για τα trans-λιπαρά οξέα στη διατροφή

Κατά τη βιομηχανική επεξεργασία των φυτικών ελαίων (όπως η μερική υδρογόνωση για την παρασκευή μαργαρινών και λιπών αρτοποιίας), η χημεία των τροφίμων παίζει καθοριστικό ρόλο. Εμείς, ως μαθητές της ειδικότητας Τεχνολογίας Τροφίμων της Γ’ τάξης  ΕΠΑ.Λ., εξετάζουμε πώς οι τεχνολογικές αυτές διεργασίες μεταβάλλουν τη δομή των λιπαρών οξέων.

Ακούμε συχνά για τα «καλά» και τα «κακά» λιπαρά στη διατροφή μας, αλλά τι ακριβώς ισχύει για τα trans-λιπαρά; Πρόκειται για ένα θέμα που αφορά άμεσα τη διατροφή και την υγεία μας. Με βάση τα στοιχεία του Ενιαίου Φορέα Ελέγχου Τροφίμων (ΕΦΕΤ), συγκεντρώσαμε όλα όσα πρέπει να γνωρίζουμε για να προστατεύσουμε τον οργανισμό μας.

Τι είναι τα Trans-Λιπαρά;

Τα trans-λιπαρά είναι ένας τύπος ακόρεστων λιπαρών οξέων. Διακρίνονται σε δύο κατηγορίες:

• Βιομηχανικώς παραγόμενα: Παράγονται από έλαια τα οποία υδρογονώνονται μερικώς για τεχνολογικούς σκοπούς (όπως η καλύτερη υφή ή η μεγαλύτερη διάρκεια ζωής των προϊόντων) ή για τη μείωση του κόστους.
• Φυσικώς παραγόμενα: Βρίσκονται στη φύση σε περιορισμένη ποσότητα σε τρόφιμα που προέρχονται από μηρυκαστικά ζώα (όπως τα γαλακτοκομικά προϊόντα ή το κρέας βοοειδών και αιγοπροβάτων).

Κύριες Πηγές στη Διατροφή

Σύμφωνα με τον Παγκόσμιο Οργανισμό Υγείας (WHO), η παρουσία των trans-λιπαρών στα τρόφιμα δεν είναι εύκολα αντιληπτή γευστικά από τον καταναλωτή.

• Βιομηχανικές πηγές: Μερικώς υδρογονωμένα λίπη, σκληρές μαργαρίνες, εκλεκτά αρτοσκευάσματα και προϊόντα ζύμης/σφολιατοειδών με μερικώς υδρογονωμένα λίπη.
• Φυσικές πηγές: Λίπος γάλακτος, βούτυρο και κρέας με ορατό λίπος.

(Σημείωση: Σε ευρωπαϊκό επίπεδο, τα βιομηχανικώς παραγόμενα trans-λιπαρά έχουν μειωθεί ή εξαλειφθεί στα περισσότερα τρόφιμα από μέρους της βιομηχανίας).

Πώς επηρεάζουν την υγεία μας;

Τα trans-λιπαρά οξέα δεν έχουν κανένα όφελος για την υγεία:

• Αυξάνουν τα επίπεδα της «κακής» χοληστερόλης (LDL) στον ορό του αίματος.
• Μειώνουν τα επίπεδα της «καλής» χοληστερόλης (HDL) στον ορό του αίματος.
• Υπάρχει πιθανή συσχέτιση μεταξύ της υψηλής κατανάλωσής τους και άλλων προβλημάτων υγείας, όπως η άνοια και κάποιες μορφές καρκίνου.

Συστάσεις και τρόποι μείωσης στην κουζίνα

• EFSA (Ευρωπαϊκή Αρχή Ασφάλειας Τροφίμων): Στα πλαίσια μιας επαρκούς σε θρεπτικές ουσίες διατροφής, η πρόσληψη των trans-λιπαρών πρέπει να είναι όσο το δυνατόν πιο χαμηλή.
• WHO (Παγκόσμιος Οργανισμός Υγείας): Η πρόσληψη trans-λιπαρών πρέπει να είναι <1% της συνολικής θερμιδικής πρόσληψης (δηλαδή λιγότερο από 2,2 γραμμάρια/ημέρα για μια δίαιτα 2000 θερμίδων).

Πρακτικές συμβουλές:

1. Διαβάζουμε τη λίστα συστατικών στις ετικέτες τροφίμων και ελέγχουμε κατά πόσο περιέχουν μερικώς υδρογονωμένα λίπη.
2. Προτιμάμε πίτες (τυρόπιτες, σπανακόπιτες κτλ.) με φύλλο χωριάτικο και ελαιόλαδο, αντί για ζύμη σφολιάτας.
3. Απομακρύνουμε το ορατό λίπος από το κρέας πριν το μαγείρεμα.
4. Προτιμάμε τον βρασμό, το μαγείρεμα στον ατμό ή στο φούρνο αντί για το τηγάνισμα.
5. Χρησιμοποιούμε εξαιρετικό παρθένες ελαιόλαδο στις σαλάτες και στο μαγείρεμα.

Η κατάσταση που επικρατεί σήμερα

• Ελλιπής Ενημέρωση: Μόνο το 1/3 των Ελλήνων έχει ακούσει ή γνωρίζει τι είναι τα trans-λιπαρά.
• Σχολικά Κυλικεία: Υπάρχουν ειδικές προδιαγραφές σε συγκεκριμένες κατηγορίες τροφίμων που μπορούν να διατίθενται σε σχολικά κυλικεία, με αναφορά στην περιεκτικότητα σε trans-λιπαρά (<0,1%).

Ευρωπαϊκή Νομοθεσία:

• Ο Ευρωπαϊκός Κανονισμός (ΕΕ) αριθ. 2019/649 προβλέπει ότι η περιεκτικότητα σε trans-λιπαρά (πλην αυτών που αποτελούν φυσικά συστατικά λίπους ζωικής προέλευσης) δεν πρέπει να υπερβαίνει το 2% επί του ολικού λίπους του τροφίμου.
• Ο Ευρωπαϊκός Κανονισμός (ΕΚ) αριθ. 1169/2011 δεν επιτρέπει την αναγραφή της περιεκτικότητας trans-λιπαρών οξέων στον Πίνακα Διατροφικής Δήλωσης στα συσκευασμένα τρόφιμα.

EFET (Hellenic Food Authority) provides information about trans fatty acids in our diet

In the industrial processing of vegetable oils (such as partial hydrogenation for the production of margarine and baking fats), food chemistry plays a crucial role. As third-year students majoring in Food Technology, we are examining how these industrial processes alter the structure of fatty acids.

We often hear about “good” and “bad” fats in our diet, but what exactly is the case with trans fats? This is an issue that directly affects our nutrition and health. Based on data from the Hellenic Food Authority (EFET), we have compiled everything we need to know to protect our bodies.

What are trans fats?

Trans fats are a type of unsaturated fatty acid. They fall into two categories:

• Industrially produced: These are produced from oils that are partially hydrogenated for industrial purposes (such as improving texure or extending product self life) or to reduce costs.
• Naturally occuring: They are foudn in nature in limited quantities in foods derived from ruminant animals (such as dairy products or beef, goat, and sheep meat).

Main Dietary Sources

According to the World Health Organization (WHO), the presence of trans fats in foods is not easily detectable by taste.

• Industrial sources: Partially hydrogenated fats, hard margarines, fine baked goods, and pastries/puff pastries containing partially hydrogenated fats.
• Natural sources: Milk fat, butter, and meat with visble fat.

It is hopefull, that at the European level, industrially produced trans fats have been reduced or eliminated from most foods by the food industry.

How do they affect our health

Trans fatty acids have no healty benefits:

• They increase levels of “bad” cholesterol (LDL) in the bolld serum.
• They decrease levels of “good” cholesterol (HDL) in the blood serum.
• There is a possible link between high consumption of trans fats and other health problems, such as dementia and certain forms of cancer.

Recommendations and ways to reduce trans fat intake in the kitchen

• EFSA (European Food Safety Authority): As part of a nutritionally adequate diet, trans fat intake should be as low as possible.
• WHO (World Health Organization): Trans fat intake should be <1% of total calorie intake (i.e., less than 2.2 grams/day for a 2,000 – calorie diet).

Practical tips:

1. Read the ingredient list on food labels and check whether they contain partially hydrogenated fats.
2. Choose pies (cheese pies, spinach pies, etc.) made with homemade dough and olive oil, rather than puff pastry.
3. Trim visible fat from meat before cooking.
4. Prefer boiling, steaming, or baking instead of frying.
5. Use extra virgin olive oil in salads and for cooking.

The Current Situation

• Lack of Awareness: Only one-thred of Greeks have heard of or know what trans fats are.
• School Cafeterias: There are specific regulations for certain food categories that can be sold in school cafeterias, regarding trans fat content (>0.1%).

European Legislation:

• European Regulation No. 2019/649 stipulates that the trans fat content (excluding those that are natural components of animal fats) must not exceed 2% of the total fat in the food.
• European Regulation No. 1169/2011 does not permit the trans-fatty acid content to be listed in the Nutrition Facts Panel on packaged foods.